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커피이야기

커피상식

커피란?

커피는 체리와 비슷한 열매의 씨앗입니다.
이 열매는 지름이 1.5cm정도의 석과(石科)로 처음에는 초록색을 띠나 무르익은 후에는 체리와 유사한 붉은 빛깔을 띠게 됩니다.
열매 안에는 한 알내지 두 개의 씨앗을 지니고 있으며 이 씨들은 회색빛깔을 띠는 점착성의 막으로 둘러싸여 있고 다시 그 위를 파치먼트라 불리는 질긴 막이 감싸고 있습니다.

커피의 종류

자연이 주는 진정한 선물이 그러하듯이 커피의 즐거움은 바로 나무에서 여문다 하겠습니다. 커피나무는 루비아체 과에속하는 코페아(coffea)속 꼭두서니와의 상록수관목으로 이중에서도 최상의 특성을 고루 갖춘 고품질의 좋은 아라비카(Arabica)종이 전세계 생산량의 75%를 충당하고 있다. 하급 품종에서는 리베리카(Liberia)와 엑셀사(Excels)를 제외하고 유일하게도 널리 확산되어 있고 경제성에서도 크게 영향을 끼치는 로부스타(Robust)가 있다. 서식지는 아시아 ,아프리카, 아메리카의 열대지역이며, 품질이 우수하다는 속성을 지닌 아라비카종은 특히 열과 습도에 약하여 해수면 기준으로 적어도 900m 이상에 속하는 고지대의 기후가 적합하다.

항목 아라비카(arabica) 로부스타(robusta)
이미지
서식지역 열대지역 아프리카 및 아시아의 열대지역
자연서식지   해수면 기준,200-600미터
연상태에서의 크기 5/6m  
나뭇잎 너비1cm,길이 4cm 너비1cm,길이 10cm
변종 아라비카 종은 변종이 다양하다.
씨가 작은 모카는 맛이 매우 풍부하고 버본은 브라질의 산토스 지방 및 케냐에서 자라며 마라고지페는 씨앗이 매우 크다.
팔렘방이라 불리는 최초의 로부스타나무는 인도네시아에서 기원한다.
최근에는 로부스타의 하급 품질을 개선시키기 위해 아라비카 종과을 교배하여 아라버스타라는 새 품종을 만들어냈다.
생두의 빛깔 “천연”의 색은 연초록황색을 띠며 “물에씻긴” 커피는 청록색을 띤다. “천연”의 색은 황갈색을 띠고 “수세처리된” 커피는초록색을 띤다.
형태 장방형 둥근형
가로세로의 차이 1.7-2사이 1로 일정
골이깊고굽어짐 곧음
  보다 보편적 단단하다
  약한쓴맛 강한쓴맛
  보다향긋한 강한바디

커피의 역사

커피의 기원에 대해서는 여러 가지 전설들이 있습니다.
하지만 모든 역사가들의 의견이 일치하는 한가지는 커피의 근원지로 아비시니아에있는 카파(Kaffa)를 지목한 점입니다.
발음상 유사하기는 하지만 커피나무와 그 음료의 명칭은 이 지역에서 따온 것이 아니라 “나무음료”를 뜻하는 “콰와(Quhwah)"라는 아라비아에서 파생된 것으로 볼 수 있습니다.
한편 이 커피나무의 특성으로 인해 커피는 빠른 속도로 이슬람지역에 퍼졌으나 그 쓰임새는 각 문화적 특성에 따라 현저하게 달랐습니다.
맨 처음 아라비아인들은 체리와 유사한 빨간 열매를 통째로 이용하다가 씨를 추출해 내기도 하고, 갈기도 했으며 동물의 지방과 석어서 장기간 여정 시에 먹기도 했습니다.
서기 1000년에 이르러서야 비로소 커피의 푸른 원두를 물에 삶아 향기로운 음료로 만들기 시작했으며 그후로 300년이 지나서 알비아인들이 로스팅을 거쳐 그라인딩을하는 방법을 터득하게 됩니다.
16세기에 커피는 ”아라비아와인“이라는 이름으로 베니스와 마르세유 항구를 통해 점차 유럽에 소개되고 18세기에 유럽의 전역에서 호황을 누리게 됩니다. 비엔나 및 파리와 더불어 베니스는 이러한 새 풍습을 전파하는데 큰 몫을 담당하였으며 오늘날에도 당시의 모습을 유지하고 있으면서 그때의 전성을 입증해주고 있다 하겠습니다.

수확방법

커피나무는 15도-24도를 지속적으로 유지하는 열대성기후의 규칙적인 날씨의 특성으로 일년 내내 계속해서 열매를 맺습니다.
커피나무의 꽃은 사계절에 걸쳐 우기가 있을 때마다 이어지며 이는 한 나무에 파란열매에서 너무 익은 열매까지 함께 한 나무에 맺혀 있음을 의미하는 것이기도 합니다.
이런 점은 추수하는데 있어 문제점을 야기하기도 합니다. 작물의 여문 상태가 불규칙성을 띠므로 상품에 상당양의 불량품을 가져올 수도 있습니다.
만약 덜 익은 원두가 섞인 면 너무 쓴맛과 함께 향기가 약하게 됩니다. 너무 익어 발효가 된 원두는 훨씬 더 위험합니다.

“스팅거”라고 불리는 이러한 원두들은 불쾌한 향을 발산시켜 수 백알의 원두의 질을 저하시키기 마련이다.
그러한 문제점을 피하기 위한 최상의 추수방법은 따내기이다.
이 방법은 일꾼들이 팀을 이루어 나무와 나무사이로 선홍색의 익은 열매(버본 종의 경우에는 노란색의 열매)를 하나씩 손으로 다는 방법이다. 덜 익은 열매는 남겨두고 너무 익은 것은 저절로 땅에 떨어진다.
좀더 빠른 방법으로는 정확성이 비교적 떨어지는 훝기방법(stripping)이 있다.
나뭇가지를 손으로 훝어내어 과실을 떨군 후 빠르게 긁어 모으는 것이다.
이 방법은 주로 특정기간에 우기가 집중되어 많은 양의 원두가 동시에 알맞게 익어 추출시기를 쉽게 알아낼 수 있는 지역에서 사용되어진다.

산지별 생두

추수가 끝나면 커피 열매로부터 씨를 추출해야 하는데 이때 전통적으로 쓰이던 두 가지의 방법인 건조 처리법과 수세식처리법은 오늘날에도 계속 쓰이고 있습니다.

건조처리법- 원두를 거준 후 며칠간 열매를 햇볕에 말린 다음 씨를 추출해 낸다.

수세처리법- 과정이 길고 복잡하며, 주로 손으로 딴 열매의 경우에 쓰여집니다.

대형 물탱크안에 담아 열매를 펄프화 시킨후 파치먼트에 싸여있던 씨를 발효 시킨다.
수세처리된 원두는 태양빛에 건조시키고 이어 파치먼트를 제거한 후 자루에 포장된다.




세계 생산량

연간 2천 5백만자루를 생산하여 전세계 생산량의 30%를 차지하는 브라질에서는 아라비카종을 중심으로 다양한 종류의 커피를 까다로운 지방인 산토스와 파라나등지에 걸쳐 생산해내고 있다.
전 세계의 두 번째로 큰 커피재배국은 콜럼비아로 연간 1천 4백만 자루를 생산해내고 있으며 아라비카의 우수종이 주를 이룬다. 순한 티피카(Typica), 마라고지페(maragogype)와 버본(Bourbon)은 중앙아메리카에서도 특히 과테말라에서 많이 생산되고 있다.
아프리카 국가들 및 아시아지역 ,특히 인도네시아는 로부스타종을 주로 생산한다.
자메이카는 특히 비할데 없는 품질의 마일드커피를 생산하고 있다는 점에서 상당한 중요성을 가지며 흔하지 않은 완벽한 커피로 다른종의 커피와 혼합할 필요가 없는 커피로 유명하다.
이러한 이유 때문에 상품의 시장 판매가가 상당히 높다.

아라비카(Arabica) 로부스타(Robusta)
30% - 브라질
25% - 중앙 아메리카
       - 페루-에콰토르(수세식)
10% - 아프리카
15% - 아시아
아프리카
인도네시아
브라질

저장

생두는 배전되어 있을때보다 그 특성이 더 오래 유지된다.
따라서 로스팅에서 소비단계에 이르는 시간을 줄여주기 위해 볶지 않은 상태로 생산국에서 선적이 되며 대부분 선적 되어지기전 1년동안의 60-65Kg 단위의 황마자루에 담겨 저장이 되고 수출되어진다.
각각의 자루에는 상품의 품질카드를 나타내는 마크표시가 적히게 된다.

관리 빛 선별

원두의 요구조건에 따라 다른 종류의 커피들이 선택되어 지고 구매되어 진다.
* 배전업자의 선택사항 * - 브랜드의 종류 (맛, 원산지 , 브랜드 비율)
- 로스팅의 시간
  이것은 어떻게 각각의 배전자들이 특별한지를 이해하는데 도움이 된다.
  기술력, 경험, 맛, 창의성, 연구등..

추출에 의한 종

커피에 함유되어 맛 과 향 ,농도를 책임지는 원소들은 뜨거운 물에 의해 용해되고 물을 흡수함에 따라 커피에서 나오게 된다. 이 과정을 통해서 우리는 자극적 에너지의 원천인 이 절묘한 음료를 얻게 되는 것이다. 정확하게 조화로운 방법으로 결코 과장되지 않은 음료이다. 커피는 차와 더불어 전세계에서 가장 널리 알려진 음료로 다양한 지역에서 다양한 방법으로 준비되고 있다. 이러한 방법들은 주된 두 가지 시스템으로 분류할 수 있는데 하나는 “ 주입”으로 커피가루를 끓는 물에 타는 방식이고 다른 하나는 “여과”로 간은 커피를 끓는 물에 여과시키는 방식이다.

터키씩 - 뜨거운 모래에 구리커피 주전자를 꼽는다. 미세하게 갈린 고운 입자의 커피를 설탕과 함께 넣고 바로 끓는 물을 부어준다. 이런 형태의 커피는 두 가지 방법으로 마시수가 있는데, 입자들이 아직 가라않지 않았을 때 즉시 마시거나 가라 않을 때까지 잠시 기다린 후에 마신다.

여과씩 - 천이나 종이필터에 커피를 담아 위에 얹는다. 뜨거운 물을 부으면 중력에 의해 가루커피를 통과하여 아래로 내려지고 포트에 커피의 형태로 뽑아 지게 된다.

멜리어 or 플랜져 포트 시스템 - 한잔내지 두잔의 끓는 물과 함께 갈린 커피를 커피포트에 붓는다. 포트와 같은 직경을 지닌 금속 여과 판을 밀어 넣는다. 막대의 힘으로 아래로 가면 커피용액이 여과판 위로 고이고 사용된 가루커피는 아래로 남아 있는다.

모카씩 - 아래 보일러에서 물이 끓은 후 증기의 압력에 의해 커피가 담긴 필터를 밀쳐 위로 오르면서 위쪽 포트에 고인다. 필터에는 커피가루를 누르지 않은 채로 가장자리까지 채워야한다. 필터의 가장자리에는 모카로 준비되는 커피의 최상의 양을 표시하는 선이 있다. 커피가 끓어서 위 포트로 넘치기 시작하면 불꽃을 줄여 주어야 한다. 이 단계에서 온도가 너무 높으면 커피는 탄맛이 난다. 따라서 항상 버너 위에 올린 포트 곁에서 떠나지 않는 것이 중요하다. 또한 불꽃이 포트의 옆부분을 태우지 않도록 조심한다.

에스프레소 - 커피는 매우 민감한 유동성의 액체이기 때문에 약간의 시간이 흐르면 특성이 변질되고 만다. 이러한 이유 때문에 에스프레소 기계를 발명해 내기에 이르렀고 따라서 고품격 추출과 동시에 여러 잔을 한꺼번에 준비할 수 있게 되었다. 고압력을 이용한 에스프레소 시스템에서는 천연지방과 콜로이드가 유상 화되어 시럽과 같은 특성을 주며 풍부한 맛 과 향을 더해주는 역할을 한다.

항목 ESPRESSO MOKA MELIOR DRIP TURKISH BOILED
한잔당 커피양 6-7 5-7 8-10 6-10 4-6 8-10
물의 온도 88-92 88-92 110 92-96 92-96 92-96 92-96
수압 9 1.1 1.1 1 1 1
분쇄/압력(Kg) 곱게/20 곱게/5 중간 굵게 아주곱게 굵게
25-35 40-50 80-190 150-190 40-60 100-190
추출시간 20-30 60-80 180-300 360-480 180-300 600
카페인함유량 60-90 80-100 40-160 120-150 80-100 80-100