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커피이야기

정의

모든 이탈리아 사람들은 한컵의 에스프레소에 대한 명백한 마음속의 그림을 갖고 있습니 다.
약 50ml가 넘는 크기의 작고 무거운 도자기 컵(데미타스)에 붉은 색조의 진한 갈색거품 (크레마)으로 덮인 진하게 내린 반컵의 커피를 그들은 에스프레소라고 합니다.

특징

a. 어떠한 순간의 명령에 의해서 특별한 목적으로 만들어지는 것으로 급한 요청에 의해 즉흥적으로 만들어지는 즉, 이런 개념은 소비자는 에스프레소를 기다리지 않는다는 말로 대변할 수 있습니다.

b. 또 다른 측면에서 바라보는, 특히 전통적으로 이탈리아에서 마시는 에스프레소는 추출 의 길이를 의미하기도 합니다.
본질적으로 에스프레소 추출에 있어 에너지(압력)가 가해 지면서 친수성과 친유성의 물질들을 컵으로 내려주게 됩니다. 그럼 여기서 가장 이상적인 추출의 시간은 30초이내에 추출되는 것을 말합니다.

추출의 길이가 15초보다 짧으면 그 맛이 약하고 불균형적으로 과다한 신맛과 함께 덜 추출된 커피가 컵으로 떨어지게 되며 추출이 30초가 넘어가게 되면 이상한 맛의 향, 그리고 과다로 추출된 물질들과 함께 거친 맛을 동반하게 되는데 이런 현상은 규정된 30초 이내의 추출된 커피와 함께 맛을 봄으로써 쉽게 확인 할 수 있습니다.

c. 흔히 말하는 에스프레소 에스프레소는 규정된 짧은 시간안에 압력을 가진 뜨거운 물로 배전된 커피의 추출에 의해서 준비되는 적은 한잔의 커피를 말합니다.

커피의 양 : 5.0-8g
물의 온도 : 85-95℃
물의 압력 : 7-11Bar
추출시간 : 25-35초

* 에스프레소의 출생지인 이탈리아에서 최근에는 The Italian Standardization Board 가 조직됨에 따라 기계의 표준화가 기계제조업체 사이에서 제기되어 에스프레소 추출의 통일화 작업이 이루어졌습니다. 그래서 우리가 흔히 알고 있듯 물의 압력은 9Bar이고 물의 온도는 90℃근처인것입니다.
컵의 크기와 양은 개인의 선호도나 지역의 풍습에 따라 다양한데 최저 20ml(리스트레또)에서 최고 50ml(룽고)까지 있습니다.
그러나 작지만 특이한 모양의 컵으로 소비자에게 인상을 다르게 줄수는 있지만 컵의 지름대비 높이가 다르면 거품(크레마)의 두께와 지속성에 영향을 미칠수가 있다는 것을 아셔야 합니다. 한번 내린 에스프레소는 보관될 수가 없고 손님한테 제공된 후에는 바로 마셔야 합니다.
만일 바로 마시지 않는다면 거품은 가라 않고 부셔져 버리며 표면에 부분적으로 남게 됩니다. 얼마후 표면에는 거품이 다 없어져 버리고 컵 옆면에 말라 붙어버립니다.
만일 에스프레소가 오래 방치되면 부드러운 맛이 없어져 버리고 신맛이 시간이 지남에 따라 증가합니다. 더구나 컵이 식어 버리면 종종 짠맛이 나타나기도 합니다.

**신선하게 준비하는 것이 에스프레소 추출에 있어서 절대로 필요한 부분이다. **

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